ਕਬਾਬ

ਪਰਮਜੀਤ ਢੀਂਗਰਾ
ਫੋਨ: +91-9417358120
ਹਰ ਦੇਸ਼ ਦੇ ਖਾਣ ਪੀਣ ਦੇ ਤੌਰ ਤਰੀਕੇ ਵਿਲੱਖਣ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਭਾਰਤ ਕਿਉਂਕਿ ਅਨੇਕਾਂ ਧਰਮਾਂ, ਕੌਮਾਂ, ਜਾਤਾਂ, ਨਸਲਾਂ ਦਾ ਗੁਲਦਸਤਾ ਹੈ, ਇਸ ਕਰਕੇ ਇੱਥੇ ਹਰ ਪ੍ਰਾਂਤ, ਸ਼ਹਿਰ, ਗਲੀ, ਮੁਹੱਲੇ ਵਿੱਚ ਕੋਈ ਨਾ ਕੋਈ ਵੱਖਰੀ ਪ੍ਰਕਾਰ ਦਾ ਪਕਵਾਨ ਮਿਲ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਪਰ ਕੁਝ ਪਕਵਾਨ ਅਜਿਹੇ ਹਨ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਲਜੀਜ਼ ਬਣਾਉਣ ਤੇ ਪ੍ਰਸਿਧ ਕਰਨ ਵਿੱਚ ਬੜਾ ਸਮਾਂ ਲੱਗਿਆ। ਇਹ ਪਕਵਾਨ ਬਾਹਰੋਂ ਆਏ ਹਨ। ਮੁਸਲਮਾਨਾਂ ਦੀ ਆਮਦ ਨਾਲ ਮਾਸਾਹਾਰੀ ਪਕਵਾਨਾਂ ਵਿੱਚ ਬਹੁਤ ਵੰਨਗੀਆਂ ਆਈਆਂ।

ਇਨ੍ਹਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਇੱਕ ਪਕਵਾਨ ਕਬਾਬ ਹੈ। ਅਰਬੀ ਕੋਸ਼ ਵਿੱਚ ਇਸ ਦੇ ਅਰਥ ਕੀਤੇ ਗਏ ਹਨ– ਸੀਖ ’ਤੇ ਭੁੰਨਿਆ ਹੋਇਆ ਗੋਸ਼ਤ, ਕੋਇਲੇ ਜਾਂ ਸੀਖ ’ਤੇ ਭੁੰਨਿਆ ਗੋਸ਼ਤ, ਕੜਾਹੀ ਵਿੱਚ ਤਲੇ ਹੋਏ ਕਬਾਬ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਸ਼ਾਮੀ ਕਬਾਬ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ; ਗੋਲੀਆਂ ਵਾਲੇ ਕਬਾਬ ਜੋ ਦੇਗਚੀ ਵਿੱਚ ਪਕਦੇ ਹਨ। ਭਿੰਨ ਭਿੰਨ ਪ੍ਰਕਾਰ ਦਾ ਭੁੰਨਿਆ ਹੋਇਆ ਜਾਂ ਤਲਿਆ ਗੋਸ਼ਤ। ਕਬਾਬੀ– ਕਬਾਬ ਨਾਲ ਸੰਬੰਧਤ, ਕਬਾਬ ਖਾਣ ਵਾਲਾ, ਕਬਾਬ ਕਰਨ ਲਾਇਕ (ਮੁਰਗਾ), ਸ਼ਰਾਬੀ ਕਬਾਬੀ- ਉਹ ਵਿਅਕਤੀ ਜੋ ਸ਼ਰਾਬ ਪੀਂਦਾ ਤੇ ਕਬਾਬ ਖਾਂਦਾ ਹੈ।
ਫ਼ਾਰਸੀ ਕੋਸ਼ ਅਨੁਸਾਰ ਸੀਖਾਂ ’ਤੇ ਚੜ੍ਹਾ ਕੇ ਕੋਲਿਆਂ ’ਤੇ ਭੁੰਨੇ ਹੋਏ ਕੀਮੇ ਜਾਂ ਗੋਸ਼ਤ ਦੇ ਟੁਕੜੇ, ਭੁੰਨਿਆ ਹੋਇਆ ਮਾਸ, ਘਿਓ ਵਿੱਚ ਤਲੀਆਂ ਹੋਈਆਂ ਕੀਮੇ ਦੀਆਂ ਟਿੱਕੀਆਂ, ਕਬਾਬ-ਏ-ਸ਼ਾਮੀ-ਕਬਾਬ ਦੀ ਇੱਕ ਕਿਸਮ ਜੋ ਸ਼ਾਮ ਦੇਸ਼ ਨਾਲ ਸੰਬੰਧਤ ਹੈ, ਕਬਾਬ-ਏ-ਹਿੰਦੀ= ਕਬਾਬ ਦੀ ਇੱਕ ਕਿਸਮ ਜਿਸਦਾ ਰੰਗ ਕਾਲਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਕਬਾਬੀ- ਕਬਾਬ ਭੁੰਨਣ ਵਾਲਾ/ਵੇਚਣ ਵਾਲਾ।
ਪੰਜਾਬੀ ਕੋਸ਼ਾਂ ਵਿੱਚ ਵੀ ਇਹੋ ਜਿਹੇ ਅਰਥ ਕੀਤੇ ਗਏ ਹਨ। ਇਸ ਨਾਲ ਕੁਝ ਮੁਹਾਵਰੇ ਵੀ ਜੁੜੇ ਹੋਏ ਹਨ: ਕਬਾਬ ਹੋਣਾ- ਸੜ ਬਲ ਜਾਣਾ, ਬਹੁਤ ਰੰਜ ਕਰਨਾ, ਦੁਖੀ ਹੋਣਾ; ਕਬਾਬ ਕਰਨਾ- ਦੁਖੀ ਕਰਨਾ; ਈਰਖਾ ਜਾਂ ਸਾੜਾ, ਗੁੱਸਾ ਚੜ੍ਹਾਉਣਾ; ਕਬਾਬ ਵਿੱਚ ਹੱਡੀ ਬਣਨਾ; ਕਬਾਬਖਾਨਾ- ਉਹ ਥਾਂ ਜਿਥੇ ਕਬਾਬ ਬਣਦੇ ਹਨ; ਕਬਾਬਣ– ਕਬਾਬ ਵੇਚਣ ਵਾਲੀ; ਕਬਾਬੀ ਦੀ ਵਹੁਟੀ, ਕਬਾਬੀਆ; ਸ਼ਰਾਬਣ ਕਬਾਬਣ– ਵੈਲਣ, ਬਦਮਾਸ਼ ਔਰਤ; ਹੁਸੈਨੀ ਕਬਾਬ- ਕਬਾਬ ਦੀ ਇੱਕ ਕਿਸਮ; ਕਬਾਬਚੀਨੀ- ਇੱਕ ਦਵਾ ਜੋ ਗਰਮ ਖੁਸ਼ਕ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਫਪਿੲਰ ਛੁਬੲਬਅ ਦਾ ਸੁੱਕਿਆ ਫੁੱਲ ਜੋ ਸਮਾਟਰਾ ਤੋਂ ਆਉਂਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਹਾਜ਼ਮੇ, ਜਿਗਰ, ਖਰਾਬ ਗਲੇ ਤੇ ਬਵਾਸੀਰ ਲਈ ਗੁਣਕਾਰੀ ਹੈ। ਇਸਲਾਮੀ ਦੌਰ ਵਿੱਚ ਅਰਬੀ ਮਿਠਾਈਆਂ, ਤੁਰਕੀ ਇਰਾਨੀ ਢੰਗ ਦੇ ਲਜੀਜ਼ ਖਾਣੇ ਤੇ ਪਕਵਾਨਾਂ ਨੇ ਭਾਰਤੀ ਖਾਣ ਪੀਣ ਦੀ ਪਰੰਪਰਾ ਨੂੰ ਅਮੀਰ ਬਣਾਇਆ। ਕਬਾਬ ਵੀ ਇੱਕ ਅਜਿਹੀ ਚੀਜ਼ ਹੈ, ਜਿਸਦੇ ਜ਼ਿਕਰ ਨਾਲ ਮੂੰਹ ਵਿੱਚ ਪਾਣੀ ਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਅਰਬੀ ਸਭਿਆਚਾਰ ਦੀ ਦੇਣ ਹੈ। ਕਬਾਬ ਦੀਆਂ ਮੂਲ ਕਿਸਮਾਂ ਦੋ ਹੀ ਹਨ– ਟਿੱਕਾ ਕਬਾਬ ਤੇ ਸੀਖ ਕਬਾਬ। ਲੱਜ਼ਤ ਦੀ ਇੱਕ ਭਰੀ ਭਰਾਈ ਤੇ ਖ਼ੁਸ਼ਬੋਦਾਰ ਦੁਨੀਆ ਇਨ੍ਹਾਂ ਦੋਹਾਂ ਕਬਾਬਾਂ ਦੇ ਸਵਾਦ ਵਿੱਚ ਸਿਮਟੀ ਹੋਈ ਹੈ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਦੋਹਾਂ ਦੇ ਅਨੇਕਾਂ ਨਾਂ ਤੇ ਅਨੇਕਾਂ ਵਿਧੀਆਂ ਹਨ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਨਾਲ ਇਹ ਤਿਆਰ ਕੀਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ।
ਅਰਬੀ ਮੂਲ ਵਿੱਚ ਕਬਾਬ ਦਾ ਅਰਥ ਹੈ– ਮਾਸ ਦੇ ਤਲੇ ਹੋਏ ਛੋਟੇ ਛੋਟੇ ਟੁਕੜੇ। ਅਰਬੀ ਕਬਾਬ ਬਣਿਆ ਹੈ, ਸੈਮੇਟਿਕ ਧਾਤੂ ‘ਕ-ਬ-ਬ’ (ਕ-ਬ-ਬ) ਤੋਂ ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਜਲਾਉਣ, ਭੁੰਨਣ, ਜਲਾ ਕੇ ਕੋਇਲਾ ਕਰਨ ਦੇ ਭਾਵ ਹਨ। ਆਰਮੇਈਕ ਦਾ ਸ਼ਬਦ ‘ਕਬਾਬਾ’ ਇਸੇ ਤੋਂ ਬਣਿਆ ਹੈ, ਜਿਸ ਦਾ ਅਰਥ ਹੈ– ਤਲਣਾ, ਭੁੰਨਣਾ। ਇਸਦਾ ਅਗਲਾ ਰੂਪ ਹੈ– ਕਬਾਬ, ਜਿਸਦਾ ਅਰਥ ਹੈ– ਮਾਸ ਦਾ ਤਲਿਆ ਟੁਕੜਾ। ਅੰਗਰੇਜ਼ੀ ਵਿੱਚ ਇਸਦਾ ਰੂਪ ਹੈ– ਕੇਬਾਬ (ਕੲਬਅਬ), ਫ਼ਾਰਸੀ ਵਿੱਚ ਇਹ ਕਬਾਬ ਹੀ ਰਿਹਾ ਜਦ ਕਿ ਸਰਬੀਆਈ ਵਿੱਚ ਚੲਵਅਪ, ਤੁਰਕੀ ਵਿੱਚ ਕਬਾਪ, ਤੇ ਉਜ਼ਬੇਕੀ ਵਿੱਚ ਕਬੋਬ (ਕਅਬੋਬ) ਮਿਲਦਾ ਹੈ। ਟਿੱਕਾ ਸ਼ੁੱਧ ਭਾਰਤੀ ਨਾਂ ਹੈ। ਟਿੱਕੀ ਸ਼ਬਦ ਬਣਿਆ ਹੈ ਸੰਸਕ੍ਰਿਤ ਦੇ ‘ਵਟਿਕਾ’ ਤੋਂ, ਜਿਸਦਾ ਅਰਥ ਹੈ- ਗੋਲ, ਚਪਟੀ, ਲਿੱਪੀ ਹੋਈ ਵਸਤੂ। ਮੱਥੇ ’ਤੇ ਵੀ ਟਿੱਕਾ ਲਾਉਣ ਦਾ ਭਾਰਤ ਵਿੱਚ ਧਾਰਮਕ ਰਿਵਾਜ ਹੈ, ਇਹ ਇੱਕ ਰੀਤ ਵੀ ਹੈ ਜਿਸਨੂੰ ਟਿੱਕਾ ਭਾਈ ਦੂਜ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਮੱਧਕਾਲ ਵਿੱਚ ਇਰਾਨ ਵਿੱਚ ‘ਤਬਹਾਜੀਆ’ ਨਾਂ ਦਾ ਇੱਕ ਮਾਸਾਹਾਰੀ ਪਕਵਾਨ ਬੜਾ ਮਸ਼ਹੂਰ ਸੀ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਮੀਟ ਦੇ ਬਹੁਤ ਬਾਰੀਕ ਕਤਲਿਆਂ ਨੂੰ ਮਸਾਲਿਆਂ ਵਿੱਚ ਲਪੇਟ ਕੇ ਰਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਸੀ, ਬਾਅਦ ਵਿੱਚ ਉਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਤਲ ਕੇ ਚਟਨੀ ਨਾਲ ਖਾਧਾ ਜਾਂਦਾ ਸੀ। ਮਸਾਲਿਆਂ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਵਿੱਚ ਫਾਰਸ ਦੇ ਲੋਕ ਅਰਬਾਂ ਨਾਲੋਂ ਅੱਗੇ ਸਨ। ਅਠਵੀਂ-ਨੌਵੀਂ ਸਦੀ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਜਦੋਂ ਇਰਾਨ ਵਿੱਚ ਅਰਬੀ ਪ੍ਰਭਾਵ ਵਧਿਆ ਤਾਂ ਉਥੇ ਕਬਾਬ ਸ਼ਬਦ ਪਹੁੰਚਿਆ। ਬਾਅਦ ਦੇ ਦੌਰ ਵਿੱਚ ਸ਼ਾਹੀ ਖਾਨਸਾਮਿਆਂ ਨੇ ਤਬਹਾਜੀਆ ਨੂੰ ਜ਼ਾਇਕੇਦਾਰ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਨਵੇਂ ਤਰੀਕੇ ਇਜ਼ਾਦ ਕੀਤੇ ਤੇ ਮੀਟ ਨੂੰ ਬਾਰੀਕ ਬਾਰੀਕ ਪੀਹ ਕੇ ਕੀਮੇ ਨੂੰ ਮਸਾਲਿਆਂ ਵਿੱਚ ਲਪੇਟ ਕੇ ਤਲਣਾ ਸ਼ੁਰੂ ਕੀਤਾ। ਬਾਅਦ ਵਿੱਚ ਤਬਹਾਜੀਆ ਦੀ ਥਾਂ ਕਬਾਬ ਨੇ ਲੈ ਲਈ।
ਫਾਰਸ ਦੇ ਮਸਾਲਾ ਕਬਾਬ ਦੀ ਸ਼ੋਹਰਤ ਤੁਰਕਿਸਤਾਨ ਪਹੁੰਚ ਗਈ, ਜਿਥੇ ਬਾਰਬੀਕਿਉ (ਬਅਰਬੲਤੁੲ) ਭਾਵ ਭੱਠੀ ’ਤੇ ਰਖੀਆਂ ਲੋਹੇ ਦੀਆਂ ਸੀਖਾਂ ’ਤੇ ਮਾਸ ਰੱਖ ਕੇ ਭੁੰਨਣ ਦੀ ਪਰੰਪਰਾ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋਈ। ਤੁਰਕੀਆਂ ਨੇ ਕੀਮੇ ਦੀਆਂ ਗੋਲੀਆਂ ਨੂੰ ਤਲਣ ਦੀ ਬਜਾਏ ਲੋਹੇ ਦੀਆਂ ਪਤਲੀਆਂ ਸਲਾਈਆਂ ਉਪਰ ਮਸਾਲੇਦਾਰ ਕੀਮੇ ਨੂੰ ਲਪੇਟ ਕੇ ਅੱਗ ’ਤੇ ਭੁੰਨਣਾ ਸ਼ੁਰੂ ਕਰ ਦਿੱਤਾ। ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਸਾਹਮਣੇ ਆਇਆ- ਸ਼ੀਸ਼ ਕਬਾਬ (ਸਹਸਿਹ ਕੲਬਅਬ) ਮੂਲ ਅਰਬੀ ਵਿੱਚ ਇਸ ਸ਼ੀਵਾ (ਸਹiੱਅ) ਦਾ ਅਰਥ ਹੈ– ਭੁੰਨਣਾ ਜਾਂ ਭੁੰਨਣ ਵਾਲਾ ਕਾਂਟਾ। ਤੁਰਕੀ ਵਿੱਚ ਇਹਦਾ ਰੂਪ ਬਣਿਆ– ਸ਼ੀਸ਼ ਕਬਾਬ। ਇਹ ਹਿੰਦੋਸਤਾਨੀ ਸੀਖ ਕਬਾਬ ਵਰਗਾ ਹੀ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਪਰ ਸੀਖ ਕਬਾਬ ਦਾ ਜਨਮ ਫਾਰਸ ਵਿੱਚ ਹੋਇਆ ਤੇ ਸ਼ੀਸ਼ ਕਬਾਬ ਦਾ ਤੁਰਕੀ ਵਿਚ।
ਫਾਰਸੀ ਵਿੱਚ ਲੋਹੇ ਦੀ ਸੀਖ ਨੂੰ ‘ਸੀਖਚਾ’ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ। ਸਲਾਖ ਤੇ ਸਲਾਈ ਮੂਲ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਦੋਵੇਂ ਇੰਡੋ-ਇਰਾਨੀ ਭਾਸ਼ਾ ਪਰਿਵਾਰ ਦੇ ਸ਼ਬਦ ਹਨ। ਸੰਸਕ੍ਰਿਤ ਵਿੱਚ ‘ਤੀਖਸ਼ਣਤਾ’ ਜਾਂ ਚੁਬੋਣ ਲਈ ‘ਸ਼ਲੑ’ ਧਾਤੂ ਮਿਲਦੀ ਹੈ। ਕੰਡੇ ਦੇ ਅਰਥਾਂ ਵਿੱਚ ਸ਼ੂਲ ਜਾਂ ਸੂਲ ਦੀ ਚੁਬਣ ਦੇਖੀ ਜਾ ਸਕਦੀ ਹੈ, ਇਸ ਤੋਂ ਸ਼ਲਯੑ ਚਕਿਤਸਾ ਦਾ ਜਨਮ ਹੋਇਆ ਹੈ। ਇਸ ਤੋਂ ਸ਼ਬਦ ਬਣਿਆ ਹੈ– ‘ਸ਼ਲਾਕਿਕਾ’ ਅਰਥਾਤ ਸੂਈ। ਇਸਦਾ ਅਰਥ ਹੈ– ਛੋਟੀ ਸੋਟੀ, ਦੰਡ, ਬਾਣ, ਤੀਲੀ, ਪਤਲਾ ਤੀਰ, ਸੀਖ। ਇਸ ਦੀ ਲੜੀ ਹੈ- ‘ਸ਼ਲਾਕਿਕਾ> ਸਲਾਈਆਂ> ਸਲਾਈ’, ਸ਼ਲਾਕਿਕਾ ਤੋਂ ਹੀ ਇਰਾਨੀ ਰੂਪ ਸਲਾਖ ਬਣਿਆ। ਫਾਰਸ ਵਿੱਚ ਜਦੋਂ ਕਬਾਬ ਨੂੰ ਸੀਖਾਂ ਵਿੱਚ ਪਰੋ ਕੇ ਭੁੰਨਿਆ ਜਾਣ ਲੱਗਾ ਤਾਂ ਬਣਿਆ ਸੀਖ ਕਬਾਬ। ਸੀਖ ਜਾਂ ਸੀਖਣਾ ਇੰਡੋ-ਇਰਾਨੀ ਮੂਲ ਦੇ ਸ਼ਬਦ ਹਨ। ਸੰਸਕ੍ਰਿਤ ਵਿੱਚ ਇਹ ਵਿੰਨਣ ਜਾਂ ਚੁਬੋਣ ਦੇ ਅਰਥਾਂ ਵਿੱਚ ਪ੍ਰਚਲਤ ਹਨ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਪ੍ਰਗਟਾਉਣ ਵਾਲੀ ਧਾਤੂ ਹੈ- ‘ਸੂਚੑ’ ਜਿਸਤੋਂ ਸ਼ਬਦ ਸੂਈ ਬਣਿਆ। ਇਹਦੀ ਲੜੀ ਹੈ- ‘ਸੂਚਿ:> ਸੂਚਿਕਾ> ਸੂਈਆ> ਸੂਈ’ ਦਰਜੀ ਲਈ ਸੰਸਕ੍ਰਿਤ ਸ਼ਬਦ ਸੂਚਿਕ: ਹੈ। ਇਰਾਨੀ ਦੇ ਪੁਰਾਣੇ ਰੂਪ ਅਵੇਸਤਾ ਵਿੱਚ ਵੀ ਇਹੀ ਸ਼ਬਦ ਮਿਲਦਾ ਹੈ। ‘ਸੀਖਚ:’ ਅਰਥਾਤ ਲੋਹੇ ਦੀ ਡੰਡੀ, ਸਲਾਈ ਆਦਿ। ਹੁਣ ਸੀਖ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਸੀਖ-ਕਬਾਬ ਦੁਨੀਆ ਵਿੱਚ ਮਸ਼ਹੂਰ ਹੈ। ਸੀਖ ਤੇ ਕਬਾਬ ਦੋਵਾਂ ਨੇ ਮਿਲ ਕੇ ਜਿਸ ਵਸਤੂ ਨੂੰ ਲਜੀਜ਼ ਤੇ ਜਾਇਕੇਦਾਰ ਬਣਾਇਆ ਹੈ, ਉਹਦਾ ਜੁਆਬ ਨਹੀਂ।